El Periódico: Barcelona buena y barata

Es una medalla cobriza y ligeramente hojaldrada. En el centro, un 'rovelló'. Un feliz, carnoso e irresistible encuentro entre la bollería y el 'bolet'. Me fascina, qué remedio, 'soc catal'à. La bollería de 22:22 Cultura dulce es original y sofisticada, estacional y sorprendente. Llevan apenas un mes abiertos y les ha dado tiempo a conectar con la pasión catalana por las setas, a encerrar el otoño en un pastel cremoso de castañas por capas, de acercar al Eixample el mexicano pan de muertos y de liar una pequeña revolución pastelera: van a ofrecer servicio a la carta de postres al plato, o platos de postre, llámalo como quieras. Tanto mola, mola tanto. Aunque no es exactamente el mismo concepto, tras el cierre de Espai Sucre hace unos meses, volver a tener la posibilidad de regalarse una degustación dulce y salada de bollería y postres es una alegría inesperada. Bravo.

Para la delicia con níscalos utilizan masa danesa. “Es la misma que usamos para los cruasanes”, cuenta Maite Otegui -pastelera y propietaria-. Esta masa es parecida al hojaldre, pero con la incorporación de la levadura. “La preferimos porque al hornear se seca menos, queda más húmeda. Sobre la masa ya fermentada y barnizada con huevo, ponemos el 'rovelló' con un toque de sal Maldon. Horneamos y al salir del horno añadimos un poco de aceite de perejil, ajo y un toque de guindilla. Acabamos con una pizca final de pimienta y sal”.

El resultado es un asalto a la pupila y una emoción en el paladar. ¿Te gustan las setas? Vente rápido 'p'acá' porque este bollo durará lo que duren los 'rovellons' en el mercado. Maite apuesta, entre otras cosas, por la estacionalidad. Cambio, movimiento, temporada y diversión.

Nacida en México

“Nuestra oferta se estructura en series de ocho. El ocho es un número importante para mí. Ocho piezas de bollería: dos clásicos, dos creativos, dos de temporada y dos con raíces mexicanas. Algunas de ellas son saladas”, cuenta la pastelera. Lo mismo pasa con sus ocho piezas de pastelería, 2+2+2+2. También duplas de clasicismo, creatividad, estacionalidad y raíces mexicanas porque Maite nació en México. También allí empezó su carrera profesional, en cocina. Fue hace seis años cuando, habiendo llegado a España y tras pasar por las cocinas y obradores, entre otros, de los restaurantes Cebo y de El Celler de Can Roca, se decidió por el mundo de la precisión, exactitud, preciosismo e imaginación.

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En nuestro lado del charco Maite se convirtió en pastelera. “Estudié en el Basque Culinary Center, allí, con César Romero de profesor aprendí a expandir horizontes, a aprender las bases y a cuestionarlo todo”. En el obrador de L'Atelier de Eric Ortuño conoció a Paulina Montenegro, ella es la que se encarga de absolutamente todas las masitas de la bollería -así las llaman, entre sonrisas-.

Pastelería para sentarte y degustar

La suya es una pastelería pensada para entrar, sentarte y degustar, un espacio de luces cálidas, con una enorme mesa-barra central y taburetes altos, colores relajados e iluminación indirecta. Un espacio con pausa. No sorprende que la colocación de los dulces -y salados- recuerde a la de una joyería, una pequeña vitrina en el principio de la barra presenta con elegancia los pastelitos refrigerados. Al final de la barra un espacio abierto, el obrador, también con sillas. Aquí se servirán en muy breve plazo los postres al plato.

Llegado el momento, sacamos a pasear la cuchara con el pastel de castañas. Lingote maravilloso de capas alternadas de bizcocho compacto y húmedo. “Está laborado con harina de castañas, no lleva harina de trigo ni tampoco de almendra. Solo castañas en harina y también parte de castaña fresca tosdada”, cuenta Maite. Sobre el bizcocho añaden una capa de mermelada de beicon (de Rooftop Smokehouse, ahumado) que tuestan, trituran y mezclan con miel y pectina.

Como un merengue itailano pero hecho con yema

“También hacemos una 'mousse' con mascarpone y mantequilla ligeramente ahumada. La elaboramos con pasta bomba” (esta pasta es una base de la pastelería que se usa para dar estabilidad, sabor y volumen a preparaciones tipo 'mousse'). “En cierta manera”, aclara Maite, “es como si fuera un merengue italiano pero hecho con yema”. El resultado es un lingote sideral de jugosidades ligeramente ahumadas.

La pastelería creativa de Maite es valiente y se atreve a jugar combinando elementos del mundo dulce y del mundo salado con originalidad. Pero no temas, si lo que te va es lo clásico, no te preocupes: también tienen cruasán de chocolate, claro. Cruasanes de verdad, que sirven a Maite para reivindicar la tradición pastelera de la ciudad: “Apostamos por la calidad, desde los productos base y en todos los procesos. Tardamos tres días en elaborar completamente un cruasán. Y cuesta dos euros. Es una guerra difícil contra franquicias que cuecen bollería y pan, esa es la guerra del precio. Es complicado llegar al público que lo valora, pero Barcelona es una buena ciudad para esto”.