Yaiza Saiz
6 feb 2025
"Quería que fuera una experiencia interactiva, como cuando te sientas en la barra de un sushi bar y el itamae te va contando lo que estás comiendo”, explica la mexicana Maite Otegui
En un momento en el que se debate sobre los menús degustación de los restaurantes, parece que estos están renaciendo en las pastelerías. O bueno, no solo en las pastelerías, ya que en los últimos años han surgido restaurantes “dulces” que basan su propuesta gastronómica estrictamente en los postres. Es el caso de Coda, en Berlín, que ya ha ganado dos estrellas Michelin; de Room4Dessert en Bali, o de La Postrería en Ciudad de México.
Desde esta última ciudad llegó hace unos años a Barcelona -donde el menú degustación dulce fue inventado, por cierto, de la mano del desaparecido Espai Sucre- la mexicana Maite Otegui, quien hace tres meses desembarcó en el Eixample con 22:22 Cultura Dulce. No se trata de una pastelería al uso, sino más bien de un espacio en el que la técnica y la creatividad tratan de expandirse sin límites.
La trayectoria de Otegui es un reflejo de esa búsqueda por recorrer territorios inexplorados: se formo de forma autodidacta en México, junto a Ana Martorell, y más tarde la curiosidad por seguir aprendiendo la llevó a San Sebastián para estudiar en el Basque Culinary Center. A partir de ahí, su carrera tomó un rumbo que la llevaría a trabajar en algunos restaurantes de España, como El Celler de Can Roca en Girona (donde hizo un stage de 4 meses) o Cebo en Madrid, donde se encargaba de la partida dulce.
Pero había algo que no terminaba de encajar. En los restaurantes de alta cocina, el postre sigue siendo, en muchos casos, un complemento, un cierre que no siempre recibe el mismo nivel de atención que los platos salados. ¿Por qué no crear un espacio donde el dulce fuera el centro de la experiencia? Esa pregunta la acompañó durante años hasta que, finalmente, encontró la respuesta en su propio proyecto.
Así es el menú degustación de Otegui
Desde su obrador en Barcelona, Otegui ha dado forma a una propuesta única ahora mismo en la ciudad: un menú de degustación compuesto únicamente por postres. Cuatro tiempos, cuatro maneras de entender el mundo dulce, servidos en una barra abierta donde la chef prepara, explica y comparte cada elaboración en directo con los comensales. “Quería que fuera una experiencia interactiva, como cuando te sientas en la barra de un sushi bar y el itamae te va contando lo que estás comiendo”, explica Otegui, añadiendo que su idea no es solo que el comensal pruebe sus creaciones, sino que también entienda lo que hay detrás de ellas: las técnicas, los ingredientes y las referencias culturales.
El menú cambia con la temporada y con la inspiración de Otegui, pero siempre mantiene una estructura fija: un clásico reinterpretado (el menú siempre arranca con una versión de un gran postre de la historia de la pastelería, pero revisitado con una mirada contemporánea. Actualmente, es un croissant que no se parece a ningún otro, resultado de la experimentación con masas fermentadas y la reutilización de ingredientes); un postre de temporada ya que el respeto por la estacionalidad es clave en la pastelería de Otegui, un homenaje a México que ahora mismo, es una propuesta basada en maíz; y una propuesta innovadora donde la pastelera pueda explorar nuevas fronteras.
El menú cambia con la temporada y con la inspiración de Otegui, pero siempre mantiene una estructura fija
Lo que diferencia el trabajo de Maite Otegui es su enfoque conceptual. No se trata solo de crear postres bonitos o técnicamente impecables, sino de reflexionar sobre qué puede ser la pastelería hoy en día. “El azúcar no tiene que ser el protagonista. Un postre no tiene por qué ser solo dulce”, afirma, explicando que lo más importante para ella es tratar de equilibrar los sabores, jugando con la acidez, el umami, la textura.
Un enfoque que la he llevado a experimentar con ingredientes poco convencionales en pastelería, como los calçots que esta temporada están en su carta, los rovellons que lo estuvieron en la pasada, fermentados, especias poco comunes o incluso los ibéricos de Cañitas Maite. “El reto es que sigan siendo postres, que la gente los disfrute con la misma emoción que un gran pastel de chocolate, pero sin caer en lo obvio”.